从二十四味第一诗到第一书 沈明辉烹饪渝菜登顶赢在深耕风味

从二十四味第一诗到第一书 沈明辉烹饪渝菜登顶赢在深耕风味

 

编者按：儿时梦想，到跟师学艺，近40年厨艺人生。沈明辉用他对烹饪的理解到执着不懈的追求，诠释了他对这个行业的热爱。他尊师重道，无私的给学生传授手艺，为烹饪事业发展辛勤耕耘，默默奉献。曾先后在洒楼、洒家、饭店、饭庄、酒店、机关单位食堂等担任主厨、厨师长、餐饮总监、餐饮经理等职务、个人擅长厨政管理、前厅管理、餐饮行业教育培训、产品技术研发、菜品创新、调味独特，精通川菜、江湖菜、旁通其他菜系，会西冷、西餐、鸡尾酒会、西热等菜品。如今，他把总结出的经验，出版三部精品书卷：《重庆精品川菜之味型解说》、《重庆精品川菜之烹饪工艺基础》、《重庆精品川菜之中西面点工艺》，为烹饪行业发展、人才培养，奉献自己绵薄之力。 

点击新重庆5月4日（廖长伟）中国烹饪大师、川菜烹饪大师、全国技术能手、重庆烹饪大师工作室、重庆市沈明辉市级技能面点大师工作室、重庆商务职业学院餐饮学院大师工作室、重庆轻工职业学院烹饪工艺与营养大师工作站、重庆联合技工学校烹饪工艺与营养大师工作站、重庆机电工程高级技工学院烹饪工艺与营养大师工作站，沈明辉的《重庆精品川菜之味型解说》、《重庆精品川菜之烹饪工艺基础》、《重庆精品川菜之中西面点工艺》三部著作出版。

重庆川菜又称重庆菜或渝菜，渝菜和传统川菜相比，敢于竞争和创新，发展出了众多全国级的地标名菜，如重庆辣子鸡、重庆毛血旺、黔江鸡杂、乌江榨菜鱼、李子坝梁山鸡、丰都麻辣鸡、来凤鱼、荣昌卤鹅等等，这些菜源于川菜，又带有浓郁的重庆地方特色，是味型风味上的现象级创新，沈明辉在渝菜的创作、搜集、归纳和整理上走在前列，堪称渝菜二十四味第一书，是新人的必读书，也是老师傅的案头参考书。 “巫山七百里，巴水三回曲。”春天到了，重庆山城繁花盛开，一江春潮润万物，满城春色惹人醉……重庆的美景美食让人流连忘返。 如琢如磨 二十四味 “巴女骑牛唱竹枝，藕丝菱叶傍江时。”烹饪艺术的传承和发展既是源于传统，又是不断创新的。“食不厌精、脍不厌细”，“如切如磋，如琢如磨”。春暖花开，万物复苏，美食之都重庆中国烹饪大师沈明辉结合自己的研发和实践讲述了餐饮业新形势下渝菜的坚守和变革。 “五香四辣甜姜蒜，怪味家常陈皮红；茄汁荔枝糖醋咸，豉汁芥末椒麻酱。”

重庆市人民银行后勤服务中心行政总厨、重庆读肴知味餐饮管理有限公司董事长沈明辉吟出了自己创作的渝菜24味型主题诗，“粤菜、淮扬菜、鲁菜等菜系中的各种口味川菜都具备。”说到自己热爱的渝菜事业，沈明辉充满了自豪。这几年，沈明辉本着“走出去”的发展战略，前往北京、上海、福建、南昌等地考察，在品鉴了各地的菜品之后，他对渝菜的发展和前景充满了信心。 辣卷天下 渝菜称王 “随着市场的变化和发展，大家都在不断的进行创新，各菜系都在不断的改良，在原有的菜系之中增加了新的元素，特别是辣椒的运用。”

这些年，各菜系都在铆足劲儿的做“辣”文章，“没有最辣，只有更辣”，餐饮行业内卷导致很多门店黯然立场，唯有卷“辣”越卷火。沈明辉认为这样的“辣较劲”运动有失偏颇。“外地的很多辣味菜确实辣的让人无法接受。重庆辣菜和他们区别很大。

重庆菜在辣的调味上胜出一筹，辣中带清香、鲜香、麻香，辣而不燥，加一点糖能在辣味上提出一些鲜味儿。加上花椒麻而不苦、麻中有鲜，麻辣鲜香的滋味上冲脑门下沁心田。有着其他菜系比不了微醺式麻辣美食享受。”沈明辉认为渝派川菜24味味味有新意，重庆菜师傅在调味上有过人之处。 “过去做菜是给本地人吃的，现在是给四面八方的客人做菜。”沈明辉，师从国际烹饪艺术大师张正雄，入行较早，完整经历了上个世纪八九十年代以来餐饮市场的发展进程。

人们的生活水平提高了，市场行情日新月异，现在不光是全国一盘棋，全球餐饮也在加速融合。精、细、良的融合菜越来越受欢迎。川菜二十四味型的变化和发展进入了政府课题，重庆菜新派融合菜的发展成为大家关注的焦点。

自上个世纪八十年代以来，重庆菜的二十四味也有了一定的变化，鲜椒、烧椒、剁椒、辣椒的品种多了，口味更丰富了，不同类型的花椒、辣椒组合产生了新式麻辣味，椒麻的口味也有了变化。沈明辉特别强调“变化是很大的”：“重庆气候潮湿，吃麻辣菜具有祛风除湿美容养颜的作用，很多重庆人漂亮皮肤嫩白，就有这些方面的原因，一方水土养一方人，饮食方面起的作用很大。”不光是麻辣菜肴，“川菜不辣菜也是很多的，很多川菜人进入一个误区，麻辣与多种味型相互融合”突显巴渝风味。

外卖增长产业变革，2024年美团总体业绩表现稳健，实现了大幅度的增长。沈明辉认为，都市人群消费习惯的变迁对餐饮业有较大的影响。比如上班族喜欢点快餐外卖，要快，又要下饭，水煮鱼、鱼香肉丝、回锅肉、宫爆鸡丁等就很受欢迎；还有一些家庭爸妈工作很忙，没时间下厨就会给孩子点外卖，比如老咸菜回锅肉、酸菜萝卜回锅肉具有很好的市场……这些细分化餐饮市场的发展引起了食品行业的注意，很多食品工业公司趁机研发对标的速冻菜预制菜。“食品公司研发出标准菜品，炒好后冷却，再速冻，配送到各个销售网点，需要的下单配送到顾客手中，吃的时候直接加热，有的还根据菜品类型做造型菜吸引顾客的注意。尽管预制菜各项标准不尽如人意，但还是快速发展起来并挤占了餐饮业的市场。”

预制菜的市场发展凭的是食品的研发和创新能力，是食品业未来的发展趋势，沈明辉对此也表明了自己的忧虑：“食品菜进入到千家万户，未来人们吃饭点餐在家里加热就行，生活中少了烟火气，很多年轻人都不会上灶开火做饭了。”不光是传统的食品工业公司高歌猛进，很多餐饮酒店老板见生意下滑后也迅速掉头入行开食品厂，“酒店菜品是有严格的标准的，从食材到上桌都有规矩，是烹调大师的匠心和手艺，预制菜跟风而上，做的菜名称一样，但不大不高不上，反而导致了酒店生意的下滑。”沈明辉认为预制菜市场出现了挤占效应。

渝派川菜亲情温情 “青草湖中月正圆，巴陵渔父棹歌连。”餐饮是一门温情的事业，家庭和地方美味是留在人的舌尖永远的回忆。“2025年重庆市场的发展应该以家庭为中心，如做家庭式的外卖，手工菜、家乡菜、爷爷婆婆妈妈的菜……不断的延伸家庭美食菜肴的情感线，如传统红烧肉、红烧牛肉、豆瓣儿鱼、红烧肥肠……是很受人们欢迎的。”重庆是美食之都，除了主城区美食餐馆星罗棋布，各区县也有很多地标美食。如璧山来凤鱼、邮亭鲫鱼、太安鱼、万州烤鱼、黔江鸡杂、丰都麻辣鸡块、荣昌卤鹅等等都是闻名遐迩的地标美食。“这些地方都考察过，他们菜品也在不断的提升，口味也在不断的升华，当地餐饮人也在努力，乡土菜做的是很不错的。”

沈明辉补充道：“城口腊肉一年就销十几个亿，大重庆概念美食很受市场的欢迎。” 用心授徒 推出新书 “旧俗巴渝舞，新声蜀国弦。”渝菜自上个世纪九十年代以来，获得了快速发展的机会。抖音餐饮的发展不仅普及了美食人文，还让人们领略到了各派叹为观止的厨艺，全民厨艺研修的时代已然到来，除了办机关食堂，办餐饮企业，沈明辉还将烹饪教育和厨师人才培养作为自己的工作重心之一：“上个世纪八九十年代到今天，餐饮业一直涌动着新型菜品、新型观点、新型管理模式的变革与创新。

现代人喜欢的菜品层出不穷，产业模式发展革故鼎新，这些都是很不错的，不管推出什么样的菜品，要把传统传统传承下去，工匠手艺传承不能丢。“令公桃李满天下，御制堂前更种花。”沈明辉说自己这些年培养了很多学生、厨师，也带出了一批人，经历专业厨艺学习的人，在食材原料、刀工、色彩、美观等方面得到了很大的提升。餐饮行业的发展离不开前辈大师对后学厨师的指导、培养和开悟，严师出高徒，经过严格的学习才能得到很好的进步；厨师不光要学厨艺，还要学习餐饮文化。“做好做强餐饮文化是餐饮业发展的趋势，2025年会推出一套书与大家见面，是将我烹饪教学内容修改整理出来，包括食材、刀工、烹调、精品菜品和面点等，推出一本实用川菜烹调教材。”

后记一：宫宴。上海宫宴模式复制到上海取得了成功，引起了川渝餐饮界的关注。这种模式复制到重庆该怎么运作呢？沈明辉说重庆原本就有宫廷模式宴饮。做宫宴重庆版，需要融入源远流长璀璨瑰丽的巴蜀文化。在细节、菜品、形式等方面做全新的整合。在大文旅餐饮时代，人们不光要满足口腹之享，还要吃的有营养、吃的健康，全景式享受美食就餐过程中的优雅环境和格调，这对餐饮的创新和研发提出了更高的要求。

后记二：餐饮业应重品质而不是价格战。餐饮有高档、中档、低档之分，本来是丰俭由君的。因为食品工业预制菜和美团外卖的介入，抖音吃播的滥觞，吸引了人们过多的关注价格，市场价格战硝烟四起。卷产品、卷服务都没问题，但是卷价格是伤害行业的，因为一分钱一分货，一味的卷价格只能破坏市场生态损害消费者利益。

后记三：全民厨艺研修时代。从厨以来，沈明辉一直投入很多精力做烹饪、教育和培养，培养了众多的厨行人才。随着网络烹饪教育的普及，越来越多的人爱上了烹饪学习，抖音厨人烹饪让全民进入了厨艺研修的时代。沈明辉系统梳理了川菜二十四味和上千道川菜经典菜品，让人们可以全景式的系统学习渝菜烹饪。沈明辉堪称新一代集大成的渝菜烹饪和文化传播大师。

后记四：大师调味。食品工业和预制菜高歌猛进发展的同时，调料调味品业也迎来了市场发展的机遇期。除了传统调味品外，一些大师也推出了各具特色的风味品。这些新式调味品多从口味、地标、菜系、中外等不同品类界定调味风格和源流。通过这些大师主理的调味品，厨师可以研发更多的融合菜，家庭也可以做出大师级口味美食，这是餐饮业发展的新方向。

后继五：餐饮业的传播。借助于网络力量，厨师可以随时随地秀出自己的厨艺，但是这些内容鱼龙混杂良莠不一。“网络中有好的内容也有不好的，要清楚自己想学什么，选择自己专注的板块学习。”沈明辉说厨师要想精通厨艺，还是要诚心拜师，潜心钻研，矢志于学，才能成为受人尊敬的厨艺老师。

后继六：堂倌。美团外卖和预制菜的发展让很多人足不出户就可以享受美食，这对餐饮业的老传统也带来了冲击。在以前，餐厅的堂倌不光是热情招呼客人的，还是可以和客人坐在一起聊天的，这是老餐饮的通达和智慧，新餐饮的文化传承和发展应该重视这些方面。

后记七：汽车和餐饮。火遍全球的餐厅评级品牌米其林表明汽车和餐饮有密不可分的关系。如今，汽车已成为普及到大众的交通工具，豪车成为人们追求高品质生活的象征，豪车品牌是都市年轻人讨论的热门话题。豪车人餐饮是烹饪大师研发的又一个方向，如餐饮品牌和包装的高级化、精致化、品位化、联名化，这些就比较对餐饮人的胃口，都是可以深入研究的餐饮模式，就像热销的车模一样，表达的是人们的追求和梦想。

后记八：餐饮时代观。沈明辉梳理了从上个世纪八十年代到如今的餐饮业的菜品创新、管理模式和文化创新等内容，重点分析了现代人喜欢的菜品，“好滋味、尚辛香”，川菜有千年的传承，川菜人一方面继承传承，另一方面也要研究时代、文化和人们品味的变迁，识时务者为俊杰！

 

责 编：宁 纳