老重庆 老味道--本期封面人物--刘渝和他的轩轻鸭王子

点击新重庆5月30日（廖怡宇）两江交汇的重庆，孕育出世代精英，各行各业人才辈出，刘渝一个厨艺世家的厨界精英，用一种责任传承着卤菜经典，本期封面人物刘渝先生。



时光倒流，1944年重庆母城核心地段的白象街，在街口有一刘姓老头，在此摆摊售卖烧腊卤菜，他真名叫刘焕林，当年他就在白象街就盘下一间小门面，取店名为“刘烧腊”，成为当时风云重庆的特色味道，烧腊卤鸭、烧腊卤鹅、卤鸭胗、卤鸭翅、卤鸭脚等，刘烧腊秘制的重庆老卤，味道鲜香，风味独特，一时间红遍上半城、下半城。



随着重庆的发展，主城以解放碑为商业中心形成，1953年“刘烧腊”迁入青年路中段，1956年正式进入公私合营，不管怎么变迁，但刘焕林爷爷的卤菜技艺还是继续着，刘渝的爸爸刘再贵受上代人的影响，也进入餐饮这个行业。



生于厨师世家的刘渝先生，在祖辈的影响下，刘渝从1988年至1993年之间拜重庆“小滨楼”名特小吃中心行政总厨名师鞠世洪先生为师，学习厨艺，之后先后任广州华海大酒店、重庆大富豪酒店、凤凰佳居酒店等国内知名酒店总厨和厨师长，累积经验。



2008年携刘家烧腊秘方前往荣昌继承发扬，创立“荣昌鹅宴”将刘烧腊卤鸭秘方和荣昌鹅配方想结合，在继承中发扬爷爷的卤菜方子。



刘渝现已拥有中国烹饪大师、荣昌鹅宴创始人、“轩轻鸭王子”传承人等响当当的名号。2015年刘渝创办了“轩轻厨艺工作室”，“鹅公鸭王”和“轩轻鸭王子”等品牌，专门秘制鸭肴，将爷爷“刘烧腊”手艺传承。



结合所学和当今口味，在爷爷的方子基础上，做了适当的增和减，共留下了16味，分为上八味下八味。让人咋舌的是，“轩轻鸭王子”卤制的卤鸭和卤鹅，要10多个小时才能做出一只。



鸭子是由固定基地散养120天以上，宰杀后3斤左右的粮食花边鸭，整齐划一的鸭子队伍被精挑细选出来后，接着就要用秘方中的上八味码制六个小时，让香料浸入皮肉，再把香料洗干净挂水收汗，接着汆水去腥，再脱水，只有通过如此锤炼的鸭子，才有资格进入烤炉，接受香薰。



所谓香薰，即用大红袍茶梗和香叶增香，其中，茶梗特别太挑选了福建知名品牌“瑞夷茶叶公司”的产品，鸭子入口有一道淡淡的烟香味，然后开卤。共10余道工序，方可呈现重庆老卤特色味道。



特色名小吃是“轩轻鸭王子”传承的责任，秘制酸梅汤，自己熬制不加任何添加剂，美味来自天然，鸳鸯包酱肉和新鲜肉融合，入口方知美味，特色凉粉、担担面、鸡丝凉面更是一吃难忘。



这是三代人手艺延续，是厨艺、厨德亮点所在，弘扬工匠精神，把重庆的餐饮历史和故事书写着，中国·重庆《点击新重庆》新闻网封面人物--祝愿刘渝先生在自己热爱的餐饮事业上更上一层楼。

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